Am tot zis ca voi posta si retetele, dar e cam greu sa si lucrezi si sa si faci poze. Compozitia este cea de la tortul port-avion. Mousse trei feluri de ciocolata si jeleu de zmeura.
Componentele au fost facute in zile diferite, m-au lasat si acumulatorii de la aparatul foto asa ca nu toate etapele sunt exemplificate foto.
Pentru blat (am nevoie de 2 foi) pentru fiecare foaie: 6 albuse, 200 zahar tos, 200 nuca macinata, 3 linguri faina, un praf de sare, o fiola esenta vanilie si un praf de copt. Nucile le-am pus un pic la cuptor si apoi le-am macinat.
Albusele se bat spuma, se adauga zaharul. Nu uitati sa adaugati un praf de sare si esenta de vanilie. Se bat spuma pana se topeste zaharul (unii pentru a grabi dizolvarea zaharului adauga un pic de zeama de lamaie).
Se adauga nucile, faina si praful de copt. Se toarna intr-o tava tapetata cu hartie de copt. (tava obisnuita de aragaz de aprox 30/30). Se introduce in cuptorul incins la 180 grd (adica mediu) si se lasa vreo 30 min la foc mediu. Se scoate si se lasa la racit.
Apoi ne apucam de Mousse-ul de ciocolata amaruie (2,5 portii). Pentru fiecare portie am folosit: 150 ciocolata cu lapte, 50 ciocolata amaruie (cine vrea poate sa foloseasca numai ciocolata amaruie, iese foarte bun, dar copii nu stiu daca adora acel gust usor amarui), 350 smantana de frisca, 10 gr gelatina, 1/2 fiola esenta vanilie.
Se pune gelatina la inmuiat 10-15 min intr-un pahar cu ca 50 ml apa.
Baine-Marie se pune ciocolata bucati si 100 smantana, si vanilia. Se amesteca pana se omogenizeaza (ciocolata topita cu smantana).
Se ia de pe foc si se adauga gelatina hidratata pana se dizolva. Amestecul nu trebuie sa fie foarte fierbinte (isi pierde proprietatile gelatina) nici prea rece (nu se dizolva). Se lasa la racit.
Cand este rece se amesteca cu restul de smantana batuta bine (frisca).
Se aseaza intr-o forma (de preferinta reglabila, eu am folosit o tava mai inalta de cca 8 cm cu baza 40/25 cm) tapetata cu folie de plastic : blatul, primul stratul de mousse de ciocolata amaruie si niste migdale tocate, date un pic la cuptor. Am facut separat 3 mini tortulete, avem nevoie de un turn de comanda pentru port avion.
Se da la racit cca 1 ora. Pana se incheaga bine.
Mousse-ul de ciocolata cu lapte (2,5 portii). Pentru fiecare portie am folosit: 200 ciocolata cu lapte, 350 smantana de frisca, 10 gr gelatina, 1/2 fiola esenta vanilie.
Procedura de la mousse-ul de ciocolata amaruie.
L-am turnat peste mousse-ul de ciocolata amaruie. Din nou cu el la frigider pana s-a inchegat.
Procedura de la mousse-ul de ciocolata amaruie.
L-am turnat peste mousse-ul de ciocolata amaruie. Din nou cu el la frigider pana s-a inchegat.
Jeleu de zmeura.
1 kg zmeura, 200 gr zahar le-am lasat la macerat peste noapte.
Am zdrobit un pic fructele si le-am dat un clocot pana s-a topit zaharul.
Le-am strecurat intr-o sita mai intai si vazand ca a ramas multa pulpa , le-am pus intr-un tifon si le-am stors.
Am pus la inmuiat 30 gr de gelatina (mergeau si 20 dar e foarte cald si trebuie sa reziste tortul la transport si caldura) cu 100 ml suc de zmeura vreo 20 minute.
Am incalzit un pic restul de suc si am amestecat cu gelatina pana la topit. Poate ma repet dar: amestecul nu trebuie sa fie foarte fierbinte (isi pierde proprietatile gelatina) nici prea rece (nu se dizolva). De fapt recomandarea pentru orice preparat cu gelatina: piftie, aspic sau altele. L-am lasat la racit pana a capatat cat de cat o consistenta si l-am turnat peste mousse-ul de ciocolata cu lapte . Si se da la rece. Pana se intareste. Adica vreo 5-6 ore , cred. adica de seara pana dimineata.
Dimineata arata ceva de genu:
Dupa cum se vede am suprainaltat marginile tavii cu cadrul reglabil dreptunghiular.
Mousse-ul de ciocolata alba (2,5 portii). Pentru fiecare portie am folosit: 200 ciocolata alba, 350 smantana de frisca, 10 gr gelatina, 1/2 fiola esenta vanilie.1 kg zmeura, 200 gr zahar le-am lasat la macerat peste noapte.
Am zdrobit un pic fructele si le-am dat un clocot pana s-a topit zaharul.
Le-am strecurat intr-o sita mai intai si vazand ca a ramas multa pulpa , le-am pus intr-un tifon si le-am stors.
Am pus la inmuiat 30 gr de gelatina (mergeau si 20 dar e foarte cald si trebuie sa reziste tortul la transport si caldura) cu 100 ml suc de zmeura vreo 20 minute.
Am incalzit un pic restul de suc si am amestecat cu gelatina pana la topit. Poate ma repet dar: amestecul nu trebuie sa fie foarte fierbinte (isi pierde proprietatile gelatina) nici prea rece (nu se dizolva). De fapt recomandarea pentru orice preparat cu gelatina: piftie, aspic sau altele. L-am lasat la racit pana a capatat cat de cat o consistenta si l-am turnat peste mousse-ul de ciocolata cu lapte . Si se da la rece. Pana se intareste. Adica vreo 5-6 ore , cred. adica de seara pana dimineata.
Dimineata arata ceva de genu:
Din experintele mele tin sa atrag atentia ca sa fie etanse marginile. L-a unele prajituri la care am folosit jeleu nu a fost, s-a scurs pe langa o margine si a imbibat blatul. Si nu prea s-a inteles despre ce e vorba. Altadata nu m-am gandit si am facut un jeleu care avea ca baza visine si visinata si l-am turnat peste blat si normal ca nu a fost un strat de jeleu alcoolizat ci un blat insiropat... dang. Unde nu-i cap.... se mananca altfel de prajitura.
Dupa cum se vede am suprainaltat marginile tavii cu cadrul reglabil dreptunghiular.
Procedura aceiasi de la mousse-ul de ciocolata amaruie.
- ciocolata cu smantana la topit, bain-Marie
- gelatina la hidratat in apa
- se amesteca gelatina cu ciocolata si smantana
- se inglobeaza in smantana batuta bine (frisca) amestecul de ciocolata, smantana si gelatina
Se pune peste stratul de jeleu de zmeura, apoi blatul si se da la rece
Ar fi bine vreo 12 ore ca sa se inchege foarte bine. La temperatura camerei are o consistenta cremoasa.
Daca trebuie o structura mai rezistenta se imbraca si lateralele in blat. Ca reteta se poate folosi reteta de sus cu nuci sau una simpla, ca mai jos
Blat:
3 oua, 6 linguri de zahar, 4 lg de ulei de cocos (daca nu de floarea soarelui), un praf de sare, vanilie, 1/2 praf de copt, 6 linguri de faina (daca pui cacao sau praf de migdale le scazi din cantitatea de faina).
Se bat bine ouale cu zaharul pana isi dubleaza volumul, se adauga ulei. Se scade turatia mixerului si se adauga faina si praful de copt. Se coace la foc mijlociu, in cuptorul incins mediu , intr-o tava tapetata cu hartie de copt. Eu folosesc tava de la aragaz. Eu ma tot incurc in linguri, nu toate lingurile mele au aceiasi dimensiune, asa ca vin cam dupa ochi facute. Se coace cca 15 min nu mai mult. E ca o omleta ceva mai consistenta, nu blat crocant, de fapt seamana cu o foaie de rulada.
Se spumeaza sau cum s-o spune, se bat cca 300 gr unt spuma si se imbraca tortul. In cazul tortului de mai sus mai intai l-am decupat, taiat, modelat ... in forma de "port-avion" si apoi l-am imbracat in unt. Nu am adaugat nimic untului, fiind imbracat tortul in pasta de zahar preia din dulceata acesteia.
iar cu el la frigider sa se intareasca pojghita de unt.
Pasta de zahar.
5 gr gelatina se pune la inmuiat in 60 ml apa (sau colorant lichid).
Apoi se pune bain marie pana se lichefiaza,
Se adauga 2 linguri de miere (nu am mai avut si am folosit energizat. Era ramas prin frigider de la o incercare de ciocolata plastica. E un amestec cu sirop de glucoza). Se omogenizeaza.
Se lasa sa se raceasca un pic .
Se adauga 50 gr ulei de cocos sau palmier (fiind cald este in stare lichida, fata de consistenta lui obisnuita solida la temperatura camerei, depinde de camera).
Se adauga 50 gr amidon amestecat cu 3 linguri de zahar pudra.
Zaharul pudra folosit trebuie sa fie foarte fin, altfel veti simti granulele respective cand o sa modelati sau o sa intindeti pasta de zahar. Mie mi s-a parut zaharul "Coronita" cel mai fin. Sunt care rasnesc de doua ori zaharul pudra pentru a obtine o granulatie mai fina. Oricum trebuie cernut.
Se omogenizeaza.
Se incepe sa se adauga zaharul pudra , cca 600- 650 gr. Pentru amestecare folosesc o spatula si apoi framant cu mana, daca aveti vre-un mixer care rezista e foarte bine, va scuteste de munca.
Se lasa la odihna cca 12 ore. Cand aveti nevoie de el il scoateti cu vreo 2 ore inainte. Il framantati pe masa acoperita cu zahar pudra. Pentru imbracat un tort mediu adica de cca 20 cm diametru ajunge o portie de pasta de zahar. Si mai ramane si ceva pentru vreo doua ornamente. Folosesc coloranti de la Wilton (gel, se pot dizolva in apa de la inceput sau adauga in parti mai mici de pasta de zahar si framanta un pic, se pune putin cu o scobitoare pigmentul fiind foarte puternic) si de la Colin Daily (lichizi, ii pun de la inceput in loc de apa, ok albastru, rosu si galben cam palide, ei spun ca sunt naturali si nu au cum sa fie culorile mai pregnante).
Spre exemplu:
- componentele de la viitoarele avioane
- si niscai acadele
Se scoate tortul si se imbraca, adica se intinde o foaie suficient de mare care sa acopere intreaga suprafata si se monteaza decorurile. Si din nou cu el la rece. Tot insist cu recele asta pentru ca afara se anunta spre 35 de grade si mai bine.
Legat de ingrediente sa le luam pe rand:
- oua, cat mai proaspete posibil ,daca aveti sursa eco e de preferat, dar aveti grija la salmonela. Cumpar din supermarket unele de la Sibiu care au un galbenus mai galben si cica sunt crescute in hale la sol.
- ciocolata am incercat de menaj, cea care se gaseste prin magazine (nu chipsuri profesioniste , din astea mai cautam) si nu mi-a placut, asa ca m-am axat pe o ciocolata de la pennymarket (nici, nici, undeva mai jos ca pret, puteti folosi si Lindt daca vreti)
- gelatina vrac de la Auchan
- amidon vrac de la Auchan
- unt nu am o preferinta de firma, dar sa fie de 80 - 82% grasime, nu are apa si se comporta cum trebuie cand il amesteci
- smantana pentru frisca: cea mai buna La Dorna, pret un pic cam sus, urmeaza cea proprie de la Kaufland sau Lidl, dar sa fie smantana nu alte licori. daca vreti voi Hulala sau altele , voia la voi, nu uitati ca e indulcita si va fi mai dulce decat varianta su smantana. Dar eu recomand smantana pentru frisca.
- zaharul pudra "Coronita" , sursa cea mai ieftina Kaufland
- fructele, nuca din piata... Obor.
Si cam atat. In speranta ca am reusit sa impartasesc din ceea ce am invatat si eu de la altii. Surse deosebite ca: Viorica Dinu, Lissa, Laura Laurentiu si multe altele locuri de pe net pe care nici eu nu le mai stiu.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu